江西九江健康必须哋炒蔬菜真嘚能产泩致癌嘚维权

来源:龙井游戏门户站 2020-10-24

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范志红:中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士,中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。

近日很多媒体惊现“炒蔬菜产生致癌物”的报道,而消息的来源,就是香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》。很多人问:炒蔬菜真的那么危险吗?

香港食物安全中心发布的报告称,该中心于2010年至2011年间,共收集了133种食物样本,包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺,其中零食类含量最高,平均达到每公斤680微克;其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室,将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒,时间为3分钟和6分钟。发现无论干烤还是油炒,炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蓝(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯酰胺较少,平均每公斤低于10微克。

烹调后颜色越深,丙烯酰胺越多

其实,蔬菜致癌的说法并不是第一次出现在公众场合。90年代初看了一些日本科普书,说到日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验。发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用,但是过热焦煳的蔬菜反而有促癌作用。道理就是这样,虽然新鲜蔬菜富含有利防癌的成分,包括多种维生素、多酚类物质、无论是鱼肉还是蔬菜,过高温度烹调必然产生致癌物质。

在香港这项研究中,蔬菜干烤或油炒,直到颜色发黄。此时,蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温,发生了“美拉德反应”这种化学反应。所谓“美拉德反应”是烹调中与美味和美色形成有关的一个重要的反应。简单来说,含有碳水化合物和氨基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,温度升高到170度时这个反应最强。这个反应能让食物颜色发黄发褐,同时释放出诱人的香气。比如说,红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理,几乎都促进美拉德反应。

丙烯酰胺是这个反应的一个副产物,它本身和香气并无关系,也没有颜色。但一般来说,食物加热后的颜色如果变深,那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。比如说,对于饼干、面包、油炸食品来说,成品的颜色越深,其中的丙烯酰胺含量也会越高,如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量。

前两年曾经有过,给婴儿吃的“手指饼”之类洋品牌焙烤食品,也测出了高水平的丙烯酰胺。这就是因为高温烤制的时候发生了较强的美拉德反应。不过,降低烤制温度,减轻饼干的颜色,香味也会随之减少。所以很多人为了口腹之欲,专门选择吃颜色深黄色的焙烤食品和油炸食品,而不在乎丙烯酰胺的风险。

薯片、油炸薯条富含丙烯酰胺

因为食物中的成分不一样,烹调条件不一样,不同的食物产生丙烯酰胺的“潜力”也不一样。虽然各种氨基酸都能发生美拉德反应,但是不同的氨基酸反应后所产生的丙烯酰胺含量却有所不同。比如说,天门冬酰胺是最容易产生丙烯酰胺的氨基酸,谷氨酰胺等也是重要材料,而赖氨酸、半胱氨酸和甘氨酸数量较大的时候,有消除丙烯酰胺的效果。同时,小分子糖类和油脂在高温下发生分解产生的丙烯醛或丙烯酸,也能和氨基酸分解产生的氨反应形成丙烯酰胺。

具体到食物,同时含有较多淀粉或小分子糖,以及蛋白质氨基酸的食品,特别是天门冬氨酸含量丰富的食品,比如土豆、面粉、玉米等,产生丙烯酰胺的风险较大。土豆的成分本身就特别合适,再加上油炸的温度正好是度,所以薯片是经典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片,因为烤制温度也正好在产生丙烯酰胺的最佳温度范围当中,所以照样会产生大量的丙烯酰胺。

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